Sur les branches dénudées, les fruits ronds et orange vif attirent le regard. Beaucoup de jardiniers, impatients à l’idée de goûter leur première récolte, cueillent leurs kakis dès qu’ils prennent couleur. Pourtant, derrière cette belle teinte automnale se cache souvent une déception : chair encore dure, goût râpeux, fruit sans sucre. Chaque année, la même erreur se répète — une récolte précipitée qui ruine la promesse d’un fruit fondant et sucré.
Le problème n’est pas qu’esthétique : récolter trop tôt, c’est passer à côté de la vraie maturité du kaki. Et contrairement à d’autres fruits, tous les kakis ne se comportent pas de la même manière après la cueillette. Certains continuent de mûrir, d’autres non. Un mauvais timing suffit à transformer un fruit de patience en bouchée amère. Pourtant, en respectant quelques repères simples, on peut savourer un kaki à la texture parfaite, digne des vergers méditerranéens.
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Pourquoi les kakis sont souvent cueillis trop tôt ?
Le kaki, aussi appelé plaqueminier, a ce défaut d’être trompeur. Son coloris éclatant donne l’impression qu’il est mûr dès la fin octobre. Mais ce n’est qu’une illusion. Les variétés dites astringentes, comme le célèbre ‘Hachiya’, ne révèlent leurs saveurs qu’à pleine maturité, quand la chair devient presque gélatineuse. Cueillis avant, ils laissent une sensation râpeuse désagréable, due aux tanins qu’ils contiennent encore en grande quantité.
À l’inverse, les variétés non astringentes, comme le ‘Fuyu’ ou le ‘Jiro’, se consomment fermes, dès qu’ils ont pris leur belle teinte orangée. Cette différence entretient la confusion : beaucoup de jardiniers ne savent pas quelle variété ils possèdent et récoltent tout en même temps. Résultat, la moitié des fruits finissent dans la corbeille trop tôt, ou à la poubelle faute de patience.
Quelle est la bonne période de récolte selon la variété ?
En France, la période idéale dépend de deux éléments : la variété et le climat local. Dans les régions au nord de la Loire, les kakis atteignent leur maturité en novembre, parfois jusqu’à début décembre. Dans le sud, autour de Nîmes ou Perpignan, les premiers fruits non astringents se récoltent dès la mi-octobre. Mais pour les variétés à chair astringente, mieux vaut attendre que les premières gelées viennent les attendrir naturellement.
Voici les repères les plus fiables selon les variétés les plus courantes :
Les variétés astringentes : patience obligatoire
‘Hachiya’ : variété japonaise à la forme allongée, très riche en tanins. Elle ne se consomme que lorsqu’elle est complètement molle, presque translucide. Dans la plupart des régions, la récolte intervient entre mi-novembre et début décembre. Cueillie trop tôt, la chair est immangeable. Pour une maturation optimale, laissez les fruits sur l’arbre jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, ou cueillez-les avant les fortes gelées et laissez-les blettir à l’intérieur.
‘Rojo Brillante’ : cette variété espagnole est souvent cueillie ferme puis traitée pour supprimer l’astringence, mais dans un jardin amateur, elle doit rester sur l’arbre jusqu’à ce que la peau s’assouplisse. Récoltez-la fin novembre pour un goût sucré et une chair onctueuse.
Les variétés non astringentes : à croquer fermes
‘Fuyu’ : variété très cultivée, elle se consomme croquante, comme une pomme. Dès qu’elle est bien orange et brillante, elle peut être cueillie, souvent dès la mi-octobre dans le Sud et début novembre dans le Nord. Inutile d’attendre le ramollissement, sa saveur est douce et sucrée dès la récolte.
‘Jiro’ : proche du ‘Fuyu’, il se récolte ferme et supporte bien la conservation. Idéalement entre fin octobre et mi-novembre, selon les températures. Les fruits tiennent mieux sur l’arbre et supportent quelques jours de décalage sans perte de qualité.
‘O’Gosho’ : un peu plus tardif, il gagne à être cueilli vers mi-novembre. Sa chair reste ferme plus longtemps, mais son goût s’adoucit encore après quelques jours à température ambiante.
Un bon repère souvent partagé entre jardiniers : lorsque les oiseaux commencent à picorer les fruits, c’est souvent que le moment approche. Les animaux ne s’y trompent pas — ils repèrent la teneur en sucre avant nous. Mais il faut agir vite, car en quelques jours, tout peut disparaître.
« Un kaki cueilli trop tôt, c’est comme un vin ouvert avant maturité : il a la couleur, mais pas encore le goût. »
Comment cueillir sans abîmer les fruits ?
Le kaki est fragile. Sa peau fine se marque au moindre choc, et une pression trop forte peut suffire à provoquer une tache brune. L’idéal est d’utiliser un sécateur propre et tranchant, en conservant un petit morceau de pédoncule et le calice. Cette précaution évite que le jus ne s’écoule et limite les risques de pourriture. Pour les arbres plus hauts, une perche à fruits équipée d’un panier souple est la meilleure alliée.
Certains jardiniers recommandent de récolter par temps sec, juste avant les premières gelées. Les fruits exposés au froid conservent mal et développent souvent des taches sous la peau. Si votre région est sujette aux gelées précoces, mieux vaut cueillir un peu plus tôt et laisser mûrir les fruits à l’abri plutôt que de risquer de tout perdre.
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Comment faire mûrir les kakis après récolte ?
Certains kakis continuent de mûrir une fois cueillis. Pour accélérer le processus, il suffit de les placer près de pommes ou de bananes bien mûres. Ces fruits dégagent naturellement de l’éthylène, un gaz qui favorise la maturation. En deux à trois jours, le fruit s’assouplit et son goût devient plus doux.
Une autre astuce bien connue consiste à enfermer les kakis dans un sac en papier avec quelques pommes. En 48 heures, le changement est visible : la chair devient souple, la peau légèrement translucide. D’autres préfèrent un mûrissement lent, en disposant les fruits dans une cagette sur fond de papier journal, sans les empiler. Dans un garage frais mais sec, la maturation se fait plus régulièrement qu’en intérieur chauffé.
Comment bien conserver ses kakis ?
Pour éviter les taches et les moisissures, ne superposez jamais les fruits. Disposez-les côte à côte sur un plateau ou dans une cagette, sur un fond de papier absorbant. Un excès d’humidité ou une pression prolongée abîme la peau et provoque un ramollissement prématuré.
Certains jardiniers placent leurs fruits dans une pièce fraîche (entre 10 et 15°C), d’autres dans un garage ventilé. Dans ces conditions, les variétés non astringentes se conservent jusqu’à trois semaines. Les kakis astringents, eux, gagnent à être laissés à température ambiante jusqu’à leur blettissement complet.
Le témoignage d’un jardinier du Sud-Ouest
Dans son verger de Tarn-et-Garonne, Marc, jardinier amateur depuis vingt ans, a fini par trouver le bon rythme : « Au début, je cueillais tout dès que les fruits viraient à l’orange. Mais ils restaient durs, sans goût. Maintenant, j’attends que les feuilles soient presque tombées et que les fruits deviennent mous au toucher. Le goût n’a plus rien à voir. On dirait de la confiture dans la peau. »
Il conseille aussi de planter le plaqueminier devant un mur exposé au sud pour capter la chaleur accumulée en journée. Ce simple choix d’emplacement peut gagner plusieurs jours de maturation et faire toute la différence dans les régions un peu fraîches.
Et si on changeait notre rapport au temps ?
Le kaki n’est pas un fruit pressé. Il impose son rythme, celui des saisons et du froid. Respecter sa maturité, c’est accepter de ralentir un peu pour savourer un goût que l’on ne trouve pas ailleurs. Chaque variété a sa cadence, et c’est ce qui fait la richesse de ce fruit souvent méconnu.
Et vous, comment récoltez-vous vos kakis ? Avez-vous remarqué une différence selon la période ou la méthode ? Partagez vos astuces et expériences dans les commentaires : elles valent souvent plus qu’un calendrier de récolte.
Mis à jour le 11 novembre 2025
