Vous avez tout bien fait : un beau potager, des arrosages réguliers, un sol bien amendé. Pourtant, au moment de passer à table, vos courgettes ont un goût amer, parfois désagréable au point d’être immangeables. Cela arrive plus souvent qu’on ne le croit, même aux jardiniers les plus aguerris. Heureusement, il existe une méthode simple pour éviter ce phénomène : tout se joue au moment de la récolte.
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Une courgette trop grosse perd en saveur
La première cause d’amertume, c’est une récolte trop tardive. Une courgette laissée trop longtemps sur la plante continue de grossir, mais sa concentration en cucurbitacines – les composés responsables de l’amertume – augmente. Ces substances sont naturellement présentes dans la plante pour se défendre, mais en excès, elles altèrent le goût du légume. L’idéal est de récolter vos courgettes quand elles mesurent entre 15 et 20 cm. Au-delà, elles perdent leur tendreté et leur douceur.
Quel est le bon moment pour récolter
Dès que la courgette atteint une taille d’environ 15 cm et que sa peau est encore fine, il est temps de la cueillir. Ce moment arrive souvent 5 à 7 jours après la formation du fruit. Attendre plus longtemps peut sembler tentant pour avoir un plus gros légume, mais cela revient souvent à sacrifier le goût. Une plante récoltée fréquemment produit d’ailleurs plus de fruits, car elle est stimulée par le retrait régulier des courgettes.
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Cette technique simple pour extraire l’amertume
Il existe un geste ancien, transmis de génération en génération : une fois la courgette coupée, il suffit de frotter les deux extrémités coupées l’une contre l’autre pendant 1 à 2 minutes. Une sève blanche va apparaître : c’est elle qu’on veut extraire. Elle contient une partie des composés amers. En l’essuyant avec un chiffon ou un sopalin, vous réduisez naturellement l’amertume. Cette astuce fonctionne aussi bien avec les courgettes que les concombres.
Les erreurs d’arrosage peuvent aggraver le problème
Une courgette stressée est une courgette plus amère. Trop peu d’eau, un sol sec ou des écarts de température brusques peuvent provoquer une surproduction de cucurbitacines. Veillez à un arrosage régulier, sans excès, en préférant l’eau au pied le matin ou le soir. Un paillage au sol limite l’évaporation et stabilise la température du sol. C’est une base solide pour garder vos plantes en bonne santé et vos fruits savoureux.
Faut-il éplucher et saler les courgettes amères ?
Si vos courgettes sont légèrement amères, deux options existent en cuisine : les peler, car l’amertume est concentrée dans la peau, ou les faire dégorger avec du sel pendant une trentaine de minutes avant de les rincer et les cuire. Cela peut suffire à atténuer le goût. Mais si l’amertume reste forte malgré tout, mieux vaut ne pas les consommer.
À savoir : Si une courgette a un goût extrêmement amer, ne la mangez pas. Certaines courges hybrides ou mutées peuvent produire des niveaux toxiques de cucurbitacines. Ne conservez jamais les graines de ces fruits.
Ne pas attendre pour agir sur la récolte
Une courgette cueillie au bon moment et traitée avec quelques gestes simples gardera sa douceur naturelle. Il ne s’agit pas d’un détail mais d’une vraie différence de goût dans l’assiette. Un fruit tendre, juteux, et sans amertume change tout dans un plat sauté, une tarte ou une poêlée d’été. Ce sont ces petits ajustements qui font toute la différence au potager comme en cuisine.
Mis à jour le 7 juillet 2025
